新萄京32450来过麻麻花的客人都怀念的味道——焖饭 | 亦邻手绘

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湖北人对锅巴粥的偏爱是与生俱来的。寒冬腊月要回老家,一碗锅巴粥,锅巴金黄,米汤乳白,甘香四溢,便觉得千山万水、鹅毛飞雪,都可以在胃里融化了。湖北锅巴粥怎么做好吃?看下文锅巴粥的做法。

点点小的时候我每年都要带着他在外面浪,但是随着他的年龄的增长,我们一起出行的次数逐年递减,尤其是上初中之后。功课紧张是原因之一,更重要的是他长大了,更渴望没有大人跟在身边的旅行。

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果不其然,这个暑假他又提出要单独行动。

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我耍了个小心眼,将我在麻麻花的山坡画的画写的文字一股脑发给他,没说别的,只说让他给我提提建议,这孩子果然上套:“咦,这个地方不错啊,我也想去呢。”

土灶是锅巴粥的灵魂。在膝上压断柴火,送进灶肚。火舌慢慢地燃起,壮大声势,噼里啪啦惊人作响。巨大的铁锅里烧开沸水,米粒自带的谷粉簌簌抖落,片刻化作一锅雪白。米粒不见硬芯之后,再将大部分米汤舀出,留出一点继续焖饭。

于是我们商量好这个暑假由他一个人从广东出发,我们在北京汇合,在京每天的安排出行都独自行动,只有到麻麻花的山坡我们才结伴同行。

饭焖好了,菜上桌了,一家人也就围坐起来吃新鲜的农家菜。

按麻麻花的山坡惯常,中午入住,休息了一会我们便拿上画具到村里转悠,这是我们两一起旅行时一条不成文的规定,出来玩总是要画点啥才行。

黄丫头炖豆腐、鲫鱼炖豆泡、小葱炒鸡蛋、还有少不了的腐乳和豆豉。锅仔的酒精灯一点,气氛就更热闹了,等到鼻尖冒汗,饭碗见底,就该是锅巴粥上场的时候了。

每个人旅行的G点各不相同,我拥有一颗八卦的心,所以喜欢人文故事,点点则重美食,无论去哪,第一时间必定是要找没见过没吃过的。晚上是吃柴火焖饭,点点关心的是焖饭里面除了大米还有些啥食材,他是一个标准的肉食动物。当了解到里面有他最喜欢的五花肉时,他放心去画画了,路上还交了个小朋友。

新萄京32450,饭焖好的同时,最底部其实已经结了一层金黄的锅巴——若是颜色不够,那便是柴火不旺;若是颜色泛黑,那便是火力过了,有焦苦味。做饭的人总在大家酒酣耳热的途中偷偷溜下桌,到灶台上去,把事先舀出的米汤浇到锅巴上,再开足火力煮粥。

管家打来电话,说开始做柴火焖饭了,问我们是否有兴趣一起参与,看看焖饭的过程。

一碗好的锅巴粥,一定是会让你连喝几碗的。两到三片完整的锅巴,金黄的一面焦脆,雪白的一面软糯,趁着烫慢慢咬下去,感受米粒同时释放出的焦香与甘甜;米汤上应该有一层薄薄的汤皮,入口即化,汤汁有稠度,有回味,无数的香味因子在口中爆炸,从鼻腔四散到五脏六腑之中。

OF COURSE.!

因为它的香味太独特,因此其他食材加进来,都有喧宾夺主之疑。如果非要有一名搭档,或许也只有红薯了吧。想象一下烤红薯最外层的焦香味,非常接近,但更甜更烈。

我们迅速往回走,远远看到院子前的一块平地上摆着一大炮造型炉具,看来管家已经在做准备了。因为第一次见这种炉子,感到很奇怪。“哇,妈咪,这是要野炊呀,我们好久都没有野炊了。”点点一脸的惊喜。

土灶之于锅巴粥,就如同妈妈的双手之于家常菜。真正“无可比拟”的味道,是无法描述、无法量化、甚至无法复刻的。

我近前一看,这炉子有些年头了,很有质感。斜斜的在炉身上安了一根长长的烟囱,远看可不就像一小钢炮嘛。

或许是因为其中自有一些客观奥妙。比如烧柴的烟火气与粥相融,灶火温度高,大铁锅保温好;比如妈妈做菜舍得放油,常用李锦记蒜蓉辣椒酱等等。

管家不知从哪里又扛来好些柴,笑眯眯地走过来,焖饭需要些时间,柴得备足。

但是即使你创造了所有合适的条件,按部就班地去做了,好像终究也不是那么回事儿。

手脚麻利的管家很快生了火,谈话间得知管家原来是一位云南姑娘,嫁来麻麻花的山坡有十几年了,我不禁纳闷:“云南那么美,你怎么舍得嫁来北方?你和你老公是怎么认识的?”

某一天,我觉得家乡人对锅巴粥实在有点神秘化了。为什么做出过一模一样的鲫鱼汤,就不能复刻出锅巴粥呢?我不信这个邪。

“我们是通过介绍认识的,说来也是一种缘分。”管家一边顺手摘下一把植物叶子充当刷子洗着锅,一边答我:“我们从认识到结婚不到一个月,就将全部的事办好了。”“十几年前你就玩闪婚啊?够潮的呀。”

实验过程省略。反正最后,我也没能做出最完美的灶火锅巴粥。不过那也没什么关系,毕竟有些食物,就是自带神秘色彩的,它属于人,属于记忆,属于场景。令人庆幸的是,当家人喝到我实验出来的锅巴粥时,还能称赞一句:就是“那个味道”。

管家将五花肉下锅不断翻炒着,锅铲与铁锅的碰撞声成为我们聊天的背景音乐。

喝眼前的粥,想起远方的家。普鲁斯特的玛德琳又有什么稀奇呢?

当五花肉被煎出很多油来,管家将八角、葱、姜、蒜、大葱等放入锅内,与肉一起继续翻炒,顿时香气四溢,惹得点点和小朋友在旁边不停地问:“还要炒多久才有得吃?”,管家笑着说“还早着呢,还有好些料都没放”,说着,将黄豆放入锅内。

◤ Recipe ◢

我嫌两孩子碍事,机智地给他们出了个题,让他们周围转转,看到有缘的昆虫、植物就画下来,他们很快就找到了目标。

所需材料:大米、铸铁锅(我没有所以用的砂锅)、水

“你当年怎么就那么大的勇气呢,是什么促使你在那么短的时间内闪婚的?你老公长得帅吗?”我还想着刚才的话题。“嗯,也是一种缘分吧,他那时有事去到成都,办完事后应朋友邀请到昆明玩,我们就是那次在昆明经朋友介绍认识的。我没想太多,就是感觉到他很好,我觉得他很帅。”“嫁到这多少年了?”“十多年了,儿子都上初中了。”“那你对你的婚姻满意吗?”“还可以吧,他也有缺点,有时对他感觉不怎么满意,但是既然选择了,就好好地过,包容吧,十全十美是不可能的。反正现在我觉得还是幸福的,主要还是看自己怎么想。”

1、煮米汤:将煮粥所需分量的米+饮用水倒入锅中,大火煮开,直到汤色变白,米粒无硬芯。米汤盛出备用。

谈话间,管家将黄豆、土豆依次放入锅内继续翻炒,不时转动燃烧着的柴,以调节火力。

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然后加水盖上锅盖慢慢燜,最后将米平铺在最上一层,继续燜……

2、做锅巴:我尝试了三种方法,都不够理想,推荐用平底锅直接做。

到此,柴火焖饭就算完成了。我回想了一下焖饭的整个过程:烧火——大火炒五花肉——加入八角、葱姜蒜、大葱等佐料——加入黄豆、豆角、土豆翻炒——加水燜煮——加入大米,并将大米平铺,继续燜至大米熟。期间除了一开始火力猛,中间我没有见管家另外添柴,但她不时通过转动柴,或拖出等动作来调节火力大小,火候掌握得相当到位——热辣开始,香气四溢,
然后细火慢焖,出鲜入味。最后焖得一锅美味,回味无穷。

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我怎么觉得管家是在用她的驭夫之法做这一锅焖饭呢?

失败的锅巴……

饭好了,我们就在三号院这片空地对着山谷里的满目葱茏美美的品尝着。

方法A:将滤出的米饭均匀铺在锅底,倒入少许水,开大火后转小火慢慢焖,直到闻到焦香味。

“没想到这个饭这么好吃,不过就只是平常见的食材,原来用柴火、铁锅燜出来的饭相差这么大。”

方法B:将米饭完全滤干之后,平铺在平底锅上,并隔着锡纸/油纸/厨房纸巾,用小一圈的东西去压实,小火慢慢烤。

除了这些,火候很重要,哈哈哈哈!

方法C:准备分量较多的大米,在煮出米汤之后,用砂锅焖饭,先大火后小火。因为米饭较多,所以自然产生重量压实锅巴,是前两种方法的结合。

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方法D:据说还可以用烤箱?没试过……欢迎小伙伴实验。

3、煮粥:锅巴小心地与锅底分离,尽量保持完整,然后将米汤倒入锅内,大火烧开后,小火慢炖20分钟即可。(如下图的锅巴就不够完整,一煮全散了,但香味在)

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锅巴饭很常见,大概是土灶铁锅烧饭的自然结果。

不同的地区,不同的家庭想出不同的法子:直接吃、煮米汤喝、煮成粥,结果有了意外的惊喜。

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