妈妈做的春饼

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中国的节日,无论有多么高大上的情怀,最终都会在美食上,落到实处。这也充分验证了“民以食为天”的古话。

接连两天繁复的阴雨冰雪

明天就要迎来2020年真正意义上的新春了。翻看一下这些年的博客记载,每年立春,都会制作立春美食,今年的特殊情况,没有重新制作,把前两年的制作做了个合集,有喜欢的可以一起做做,明天立春,取个好彩头。

当一家人围坐在了餐桌边,那团团圆圆的气氛也最是温暖人心。

扰乱了春日原本的和风暖阳

立春,又称为“打春”、“咬春”。民间在立春这一天要吃一些春天的新鲜蔬菜,烙春饼,既为防病,又有迎接新春的意味。清人专有《咬春诗》:“暖律潜催腊底春,登筵生菜记芳辰;灵根属土含冰脆,细缕堆盘切玉匀。佐酒暗香生匕梜,加餐清响动牙唇;帝城节物乡园味,取次关心白发新。”可以想像,那时咬春的风俗还是非常浓郁的。我的家乡没有咬春的习惯,应景儿的来吃春饼,是在网络上得来的信息,网络关于立春的介绍是这样的:立春,是一年之中的第一个节气,气温逐渐升高,人之阳气步步升发,国人从古至今讲究食补,从养生上说,春季是生发季,韭菜、豆芽,都是助生发之物,聪明的古人吃这些具有辛甘发散之特质的食物,让身体顺应天时,是我们应该学习的。另一方面,一个“咬”字,是祈愿,更是心底埋下的吃得了苦的一种韧劲儿,敢于与过往和所有的不愉快做告别,达到真正的辞旧岁迎新春。

今天立春,妈妈又做了春饼,品尝着亲切熟悉的味道,突然感觉“立春”这节气竟同节日一般,温馨又喜庆!

愈是冰凉愈发向往春的热乎气

当前,正是疫情的高发期,经过十多天的封闭隔离,对于常年奔跑在外的人来说,猛然间封闭于家中,心理上也逐渐趋于不安和躁动。看着疫情每天的数据更新,不间断的病例数字增加,是何等的一种揪心啊。翻开博客,在2011年的立春,我在发布制作春饼食谱的时候,当时在博客里写下这样的一句话:“只要自己心中有春天,世界永远没寒冬”,9年后的立春时节看到这句话,用到今天全国民众与病毒抗争的日子里,也非常的合时宜。只要我们每一个人都有战胜病毒的必胜信心,都坚信春天会到百花会开,就没有人类战胜不了的战役。我们也要拥有古人那种“咬春”的韧劲儿。

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用木柴烘烤出的烟火味儿

关于立春吃春饼,清人陈维崧在其《陈检讨集》中说:“立春日啖春饼,谓之咬春;立春后出游,谓之讨春。”而唐代的《四时宝鉴》记载:“立春日,都人做春饼、生菜,号春盘。”这种在立春日食春盘、春饼的习俗,一直延续到千多年后的当今。每到立春这天,老北京人都要弄来生萝卜、白菜心、鲜黄瓜、黄芽韭等生菜,做成春盘;再用白面做成薄饼,放在平底锅上烙成扑鼻香的春饼。在饼上抹上面酱,再卷上春盘中的生菜,便可有滋有味地品尝春的味道了。俗信立春日食春盘、春饼,可以解春困,避牙疾。吃过春盘、春饼,表示严冬已去,万紫千红的春天就要来了。抗疫情的当前,我们出门讨春成了奢想,但可以安静的坐在家中,为家人制作春饼,炒上一盆合菜,“咬”断疫情,争取提前结束闭关生活。

下面说说妈妈做春饼的方法:

夹裹上时令蔬菜与金黄鸡蛋

春饼的制作方法:

1、开水烫面,揉面。

一卷春饼开启春该有的样子

烙春饼用料:面粉300克 开水200克

水烧开后,立即浇在面粉上适量(这时面粉内自带的糖分就会被激发出来),但水不能加太多(以面团依然较干为宜),同时用筷子搅拌。

胃暖了,心也就安了

制作过程:

待温度凉些时再用手和面,因为之前水没加够,这时需要再适当加些温水,面和好后醒半个小时。

面粉放入盆中,加入开水,用筷子不停搅拌成面穗,加盖晾晾,揉成面团,静置十分钟以上备用。

2、擀剂子、抹油、擀饼。

静置完成,将面团取出搓成长面剂,分割成小块,擀成面皮。

倒小半碗油,里面撒些干面粉备用。

连日的伏案工作,彻底让颈椎、肩周闹起了情绪,我急需换个舒展的环境,来缓解下浑身紧绷的神经。

先将所有的面皮擀好,然后平底锅放火上,烧热,放上一张面皮。一面略微定型翻面。翻面煎半分钟左右,再翻面,这时会微微鼓起面泡。面皮鼓起大泡即可出锅,折叠放在一起,防止变干,备用。将所有的饼做好备用。

将醒好的面团分成若干个大小相同的剂子(与蒸包子的剂子形状相同,尺寸略大一点就可以)。

比如这次来的延庆先生的院子,和小院管家学做春饼、采油绿的蔬菜。去做那些
我们小时候必备,但城市里再遇不见的事儿,直面生活最朴素的样子。

水春饼用料:面粉300克 温水180克 橄榄油适量

在剂子上均匀抹些备好的油(一定要都抹到),然后将剂子一个一个的贴在一起,五个为一摞。

今日春分,赶巧了这样一个特殊的日子来先生的院子』。管家大姐告诉我中午吃春饼,记忆中虽然春饼很多地方都有,但以北京做的味道为最。

调料:色拉油适量

用擀面杖,将一摞剂子擀大、擀薄。

我家虽属南方,可爸妈在部队时周围全是南下的战友,于是多年后,他们的面食做得比家乡菜都要拿手。深得真传的我,也学会了好几种煎饼。一听要做春饼,手心的痒便跃跃欲试了。

水烙馍的做法:

这时,考验水平的时候到了。

可当我看到管家大姐揉面时那双让我眼花缭乱的巧手时,立马打消了想露一手的幼稚念头,并且迅速调整思路,那就是:虚心学习,然后回家做一份地道的春饼给我家姑娘小伙子吃。

1.面粉适量,放在盆中,夏季用冷水即可,和成软硬适中的面团备用。冬季和软一些,夏季稍微硬一些

(1)擀的时候一定要用力均匀,尽量使一摞的五张饼同时一起擀大。

不是不嘚瑟,而是换个场景,换个群体,回家再嘚瑟。毕竟也是到京郊镀过金的,不对,应该是敷过泥才准确。

2.将饧好的面团揉净搓成长条

(2)饼最后要擀到大约3~4mm厚(烙熟后会变厚些),太厚饼不易熟并且口感不好,太薄的话饼在揭开时容易破掉。

3.用手揪成小剂子备用,这次做的小,一个大约30克,一般50克重就可以

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为了让嘚瑟更有底气,我非常认真的做起笔记,问清楚所需食材,尤其是面粉,现在的面粉种类太多了,什么面包粉、中、高、低各种粉、小麦粉……一大堆呢。

4.将揪好的面剂子逐个揉圆备用

3、烙饼

面对如此好学的我,管家却十分费解,总是回答:这是很平常的东西,这是地里种的,这是那边山上采的……在他们看来的平常,对于两小时外车程的我们,却颇为不平常。

5.用擀面杖将揉圆的面剂子加面粉擀成薄面皮

平底锅里略倒些油,烙擀好的春饼,锅上盖上盖子,隔几分钟要翻一次饼(很烫的哟),待翻几次后五张饼的饼边能自然分开,就说明饼烙熟了。

制作春饼分两个部分,饼底和配菜。▼

6.不同角度用擀面杖擀薄,注意擀面时用力要匀,这样,擀出来的面皮才会均匀一致

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7.在外面如果买不到上面那种橄榄形面杖,这样的小擀面杖,一样可以擀面皮使用

饼出锅后,我通常迫不及待地先吃两张,刚出锅的饼,挨着锅的外面二张饼焦脆,中间的三张软嫩,而且都非常有嚼劲,特别地好吃!

管家揉面的手法真是令人眼花缭乱,在场几位朋友搜肠刮肚找形容词,“得心应手”、“巧手如花”、“随心所欲”、“轻车熟路”、“游刃有余”、“操做自如”……可感觉总也没形容到位。唉,光揉面这一招就够练得。

8.擀好的面皮,应该是圆圆整整薄厚一致方可。另外,因为用死面蒸制,口感会非常筋道,注意不要擀太厚,薄薄的卷菜吃最好

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我问管家大姐,揉面有啥技巧,答曰:“这个很简单的,就这么揉一下,不咋费劲的!”轻描淡写的这么一句,听得我满脸飙汗。这些对于我们来说特别难的事,在他们眼里都不叫事。

9.蒸锅篦子涂抹一层食用油防粘,也可以放蒸布使用

立春,北方人吃春饼 ,也叫咬春。

10.水烧开后,放入一张面皮,然后盖盖蒸

既然是春饼,为了应景,通常需要卷上芽类的炒菜一起吃,绿豆芽是必不可少的。

擀面皮前需要先将面团搓成条,再切成小段,就是俗话说的剂子,这个过程我是知道的,从小就将爸爸妈妈做。

11.等上一张放进去之后,锅盖周围有蒸汽出来后,打开锅盖,再放第二张,以此类推,重复相同动作,直到蒸完最后一张

另外还有炒韭菜,酸菜粉,炒土豆丝,京酱肉丝等,再抹一些豆瓣儿酱或者是甜面酱之类的,按照口味自己动手调配,绝对保你胃口大开,一家老小吃得其乐融融!

可管家大姐的做法很机智,从面团中央用手指戳个小洞,然后用两只手在窟窿中不停转圈,直到最后变成一个环。然后从任意一点揪断,很快被揪成一个个剂子,又迅速被擀成一张张面皮。

12.等最后一张饼放进去后,盖上锅盖,再蒸五分钟即可

13.蒸熟出锅,将饼逐张揭开,搭配各种菜肴食用即可 。

这是唯一没让我凌乱的一个步骤,唯一的技巧就是必须抹匀。

合菜制作方法:

合菜用料:绿豆芽 胡萝卜 白萝卜 粉条 鸡蛋 豆腐皮 五香熏肠 韭菜 葱 姜 蒜

农家的灶台非常霸气,尤其是那口大铁锅,特别有质感,厚实、沉甸甸的。

调料:食盐 香辣酱 酱油 花椒粉 十三香 食用油

我在家做早餐也喜欢饼类,一般用电磁炉加平底锅,非常方便。不过说来惭愧,老公从不愿吃,原因是他认为饭菜以铁锅加柴火烹制的最好吃,其次是铁锅和煤气,不黏锅加电磁炉做出的饭菜不仅吃起来不好吃,闻起来不香,连做菜的人也完全没有做的乐趣。

制作过程:

1.准备白萝卜、胡萝卜、葱、姜、蒜备用。

大姐用刷子沾上少许油,将整个锅壁薄薄地刷上一层,然后将饼平摊在手上,“啪”的一声,玉手一翻,将饼“Bia”在锅壁上。

2.豆腐皮、五香熏肠、绿豆芽备用。

一锅可以放4-5块饼同时煎,不一会功夫就可以闻到一种特殊的香味,这是铁锅加柴火煎才会有的香味。

3.准备粉条和鸡蛋备用。

4.开水将粉条烫软备用。

我觉得管家大姐说的没错,都是些平常的东西,她不明白为啥我会那么好奇。因为我也觉着奇怪,为啥名称一样、长相一样的东西,在乡村做出来的味道就那么不一样呢?

5.鸡蛋加少许盐打散备用。

6.平底锅放油少许,将鸡蛋液倒入锅中,煎稍微厚一些的蛋皮。

大姐敲鸡蛋的手法也让我好一顿艳羡,寻思着好好练练,这可是显摆的重头戏,看上去多炫啊。大姐又用那惯用的语气淡淡地说:“其实这也没啥,就是鸡蛋要新鲜。”

7.一面定型后,翻面煎另一面,两面金黄出锅。

8.将煎好的蛋皮切蛋皮丝备用。

一切就绪,大姐笑呵呵端上桌来,说:可以吃了,没啥特别的,都是我们寻常的东西!

9.将葱姜豆腐皮切丝,蒜拍大粒备用。

是的,几样寻常的东西,但是因为食材是刚从菜地采的,饼是手工做的,烹制用的是柴火铁锅,尤其是在这样一个村子里、又是这么一个集情调、舒适、自然于一体的院子,于是味道就变得不那么寻常了。

10.胡萝卜和白萝卜切丝备用。

我以为,品尝美食需同时满足味觉、视觉两方需求,而视觉除了食物本身以及摆盘外,还包括周围环境以及与你一起分享食物的人。

11.熏肠切丝备用。


17.炒锅放油,放入大蒜炸香,然后放入葱姜丝煸炒出香味。

有春饼怎么能没福利呢?

18.将胡萝卜和白萝卜丝放入锅中,加入香辣酱、酱油、花椒粉、十三香翻炒。

为了让每位归家的人

19.放入绿豆芽和豆腐皮丝翻炒均匀。

都尝到这份木柴的烟火气

20.放入粉条翻炒。

特增加一顿春饼午餐福利

21.放入熏肠丝翻炒均匀。

当天早些入住亦或转天晚些走

22.加入切好的韭菜段。

4月底前除法定节假外

23.放入蛋皮丝。

均可享此美食福利哦

24.加入少许水,翻炒均匀入味后,关火出锅。

『先生的院子』

吃的时候,取一个盘子,将春饼伸展开来,放入盘子中,将合菜放入春饼中,卷起来食用,感觉每次卷饼,都像小的时候给儿子包襁褓似的,很能激发母性中那份爱的感觉,喜欢的朋友们,都动手裹起来吧。

地址:北京延庆区刘斌堡乡小观头村

我是芷萍美食厨房,美食原创制作者,善于家常菜、川味菜肴以及烘焙制作,用家常食材,制作家人喜欢的味道,是我致力于追求的,同时喜欢养花种草,用双手让自己的生活变的更美好,有志同道合的朋友,欢迎关注支持我,让我们在爱生活的路上,越走越远。作为工作族,美食制作拍照仅靠业余时间,辛苦自知,所以,拜托搬运工请珍惜别人的劳动,谢绝搬运,欢迎交流。

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手绘作者:亦邻,跨界设计师,手绘旅行画家。著有绘本《跟我去澳门》、少数民族手绘旅行系列《花腰傣:古滇国族后裔》《摩梭族:轻撩女儿国的面纱》《苗族:苗家儿女多风情》等。

绘于:小观头村·先生的院子

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